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紅紅火火丘北辣椒

日期:2013年09月25日 16:42   來源:      作者:   點擊數:[]

丘北人因其獨特的地理環境,氣候條件,培育、種植出了獨特的丘北辣,成為人們餐桌上的美味食品和調味佳品,并贏得了“中國辣椒之鄉”的美譽。

丘北縣種植辣子始于明朝末年,至今已近400年的歷史。丘北農家幾乎有家家種植辣子的傳統,地多的多種,地少的少種,一戶人家多的種到上百畝,產值幾十萬元,少的上百株,自己摘青辣子當菜吃。2011年全縣種植辣子達到40萬畝,產值突破10億元。而丘北辣品質最好的集中在雙龍營、曰者、八道哨、錦屏4個鄉(鎮)。傳說中出油多的辣子面就產于這一帶。

辣子種植工序較多,從選種、育苗就要花去大量精力,到移栽種植時,由于辣子的栽種密度很大,更是一棵辣子一摘汗水。一鋤一塘,塘塘相連。塘里先拽了一捧糞,然后再拽秧,一塘一苗。栽秧時扒開糞,抓一把潮土按鐵把秧苗固定住,再擁了糞,蓋上土。辣子秧移栽活了之后,需要鏟草、培土、施肥等等。在雨水澆灌下,辣子發棵,長高,開一朵朵白色的小花,接著便掛一根根如少女的手指般修長的果。

這時候的辣子果還是綠的,不過綠辣子就可以吃了。除了純炒成虎皮辣,還可以作為炒肉、燉臭豆腐等菜的配料,而最過癮的是把它切碎,拌了鹽、味精、醬油腌制出來,吃起來又鮮又辣,很下飯。

辣子是一撥一撥地紅的,紅了的辣子就能成為商品了。栽種面積較少的就紅一撥摘一撥,一袋一袋運到市場上出售。鮮活的紅辣子洗凈后,在木盆里剁碎,拌了藠頭腌制成酸辣子,是炒菜、拌涼菜、吃米線時不可缺少的咸菜。種植面積較大的,得等到辣子紅到四分之三左右,連辣子棵拔出,掛在墻上、樹上晾著。這些農戶,等待收獲的是干辣子,同時,也等待收獲他們春天里種下的希望。秋冬季節,家家戶戶的墻上、門前的大樹上都掛滿了紅紅的辣子,成為丘北一道引人注目的風景。

干辣子最簡單的吃法是用油炸的個個辣,蘸了鹽咬著吃,十分香脆。能吃個個辣的人應算是吃辣子的老手,因為一般的人吃完一個就已大汗淋漓了。在丘北農家,每家人都有一個石頭鹽盆和一個扭辣子用的竹筒。有人說丘北人吃炒花生米都要打蘸水,丘北人吃飯最講究的就是那個蘸水,蘸水弄不好,一桌佳肴的味道都要大打折扣。而做蘸水最好的就是煳辣子。通常是在飯菜快熟的時候,從火塘里扒出一些姊妹火,將辣子放在上面刨,外表有些煳之后,將灰拍凈,放進竹筒里,用一根棍子扭,這樣扭出來的辣子面雖然不太細,但很香,好吃。用來做油辣子和其他用量更大的,就得用棒頭舂,舂好之后放在封閉的罐子里,才不會走味。

每年的臘月,是辣子用量最大的時候,將辣子剪成一截一截的,用大鍋炒熟,用碓舂細,做鹵腐、面醬、血辣子都要用很多辣子面。血辣子是丘北特有的一道菜,殺年豬時,先在盆里放了辣子面或一截一截辣子,才接血,乘著豬血還未冷凝,攪拌均勻,放入足夠的鹽,再加入油渣、油炸大腸、小腸等,用壇子腌著。來年開春以后,舀一點出來,摻了雞蛋、香椿芽等燉出來,吃的還是香味和辣味。

???丘北人就這樣,桌上沒有辣子就吃不下飯。一桌菜要好幾個蘸水,苦菜要用煳辣子蘸水,湯鍋的蘸水一定要有薄荷,三線肉的蘸水辣子面要放得多。菜里面,除了純辣子的虎皮辣、個個辣,炒菜要輔以辣子節,涼菜要放油辣子、酸辣子,一桌子都要弄得紅紅火火的,才覺得喜氣,才有食欲。

???“手銃辣”是丘北民間一絕。把辣子果扔進灶膛的灰堆里,刨得黃了煳了掏出來,揀在手心里“噗噗”吹去灰,攥緊了,然后用筷頭捅進去,左轉右轉,轉得香味撲鼻,口水直流,看看似碎非碎,這就叫“手銃辣”。“手銃辣”主要作蘸水用,也可以放到其他菜肴里調味,其香無比,屬植物本味,清香里有著山野的甘甜,柔辣中從腳板升騰起陣陣熱烈與亢奮,令人回腸蕩氣,胃口大開而食不想食之食,飲不想飲之飲。“手銃辣”在壯鄉,殺雞宰鴨不可少,青菜豆腐不可無,就是酸湯冷水泡飯,拌些“手銃辣”也是清香可口,甘甜逗胃。如果有條件,做一道“辣百旺”,那可是勝過山珍海味,強于皇室國宴。又何“辣百旺”?即是用熱氣騰騰的雞、豬、牛、羊血,拌以“手銃辣”,加上蔥、姜、芫荽、大蒜、花椒、草果、醋、醬等,再把畜禽肚雜沸水煮熟后和在一起,就成了“辣百旺”。“辣百旺”辣紅,紅得令人發怵,但大著膽子夾一筷,閉了眼吞進去,這時,雖見嘴角血紅殘忍,可味覺卻如嘗仙膳,辣、咸、酸、麻、香、甜百味俱全,讓你神魂顛倒,難拒誘惑而筷若流星,目似銅鈴。“辣百旺”貴在辣,無辣即平平淡淡,味不驚神,胃不洞開。這就是丘北“手銃辣”獨有的風味。

據檢驗,丘北辣椒果肉含有多種營養成份,100克干椒,維生素C含量高達98-185毫克,是茄子的29.6-61.6倍,番茄的11.2-23.2倍;每100克干椒含脂肪13.1克,蛋白質11.98克,辣椒素0.18克,胡蘿卜素3.21克,有機酸0.42克,色度2.87-3.83萬度。這些人體必需的營養物質,遠遠高于椒類其他品種。

由于丘北的辣子在全國乃至世界上都很有名,產量也很高,丘北因此被命名為“中國辣椒之鄉”,因丘北辣子的名氣大,在外地的市場上,許多外地人都打了“丘北辣”的名號,弄得那些消費者霧里看花,難辨真假。近年來,丘北加大了辣椒產業的投入,對辣子進行提純復壯及選育,實行拱架薄膜育秧和地膜栽培,2011年辣椒生物多樣性標準化種植示范面積達5萬多畝,有效提高了種植的科技含量,不但提高了辣子的產量,還提升了丘北辣子的品質。辣子加工、銷售企業多達數十家,而其中以達平食品有限公司、云泰食品有限責任公司最為有名,辣椒產業基本形成“公司+基地+農戶”的產業化發展格局,成為全縣的重要支柱產業。辣子產品也豐富了許多,牛肉油辣子、香菇油辣子、麻辣醬、雞樅油、辣椒圈、辣子面、袋裝個個辣等應有盡有。丘北辣椒風味獨特,具有較高的營養價值和藥用價值,倍受人們青睞。除占領本省市場外,還遠銷四川、湖南、貴州、廣東、廣西等省及美國、加拿大、日本、馬來西亞、新加坡、韓國等國家。

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